僕の中の永遠のテーマは、かたまり肉を安全に柔らかくしっとりと焼くことです。
簡単そうに思えて実はけっこうむずかしい・・・
かたまり肉は分厚いので、お肉の中まで焼けているか分かりづらいんですね。
しかも焼きすぎるとかたくなってしまいます。
超一流のレストランのような難しいことはせずに、シンプルに柔らかくしっとりと焼き上げたいのです。この永遠のテーマ、Amazonで買った道具で実現することができました♪
その道具とは「デジタル温度計」です。
焼いたお肉の中心を測定できれば、柔らかく安全なギリギリの温度まで攻めていけます！
今回は、豚もも肉ブロックを魚焼きグリルで美味しく焼き上げる方法を紹介します。
記事を書いた人：みっく
・エンジニアとして勤務
・社内のサーバー管理、セキュリティ管理も担当
・DIYと料理が大好き、週末は料理担当
お肉を柔らかく食べられる温度を調べてみた
お肉の中心まで完全に焼いてしまえば安全ですが、かたいゴムのようになってしまいます。
安全に食べられて、柔らかく仕上がるベストな温度をめざしていきましょう。
・・・といってもそんな温度なんて分かりません。
そもそもお肉を焼くと、かたくなる原理も分かりません。
ここは専門家に聞いた方がいいですね・・・そこで専門家に登場してもらいます。
はい、身近にプロがいました。栄養学を学んだ奥さんに聞いてみました。
奥さんから聞いた、肉の安全性と温度の関係についてまとめました。
| 細 菌 名 | 加熱温度 | 加熱時間 |
| ビブリオ菌 | 60℃ | 15分 |
| サルモネラ菌 | 60℃ | 15分 |
| 病原大腸菌 | 加熱処理 | |
| カンピロバクター | 加熱処理 | |
| エルニシア菌 | 加熱処理 | |
豚肉に潜んでいる細菌類を考えると100℃ぐらいに加熱すれば安心ですが、
そこまで火を入れると固いゴムみたいに焼きあがってしまいますね・・・
どうやら、細菌類は60℃以上で加熱すればOKのようです。
火入れについては専門外のようです。なのでネットで調べてみます。
いろいろ書いてありますが、記事によって微妙に違いますね・・・
お肉をタンパク質であるコラーゲンは、約65℃から収縮して固くなるようです。
このことから、お肉の中心温度を61℃～65℃になるように焼けばOKと考えました。
というわけで、豚肉の中心温度を61℃～65℃になるように焼いてみましょう。
具体的な目標温度は63℃でトライしてみます！
お肉の中心温度を測る温度計を買ってみた！
かたまり肉は分厚いので、お肉の中心まで焼けているか分かりませんね。
プロのシェフならば、お肉の弾力性とかで分かるんだと思います。
今からそんな修業はできませんね・・・素直に道具を買ってみました。
お肉の中心にさしこんで温度を測れる、デジタル温度計です！
BOMATA製の温度計を買ってみました。
温度を測る部分は、カバーで保護されています。
収納時はカバーで保護できるので安心です。この温度計の仕様を見てみましょう。
温度範囲は-50℃～300℃です。料理に使うには十分ですね。水洗いできますし、キッチンで使う温度計としてはぴったりですね。
使い方は簡単です。
①電源ONして測りたいものにさしこみます。
②温度がデジタルで表示されます。
③HOLDボタンを押すとその瞬間の温度に固定されるので、温度を確認します。
HOLDボタンって何？って感じでしたが、実際に使ってみて分かりました。
デジタル体温計のようにじっくりと温度が変化するのではなく、0.5秒間隔ぐらいで温度が変化していきます・・・つまり、目がチカチカして温度を読み取れないということです。
そこでHOLDボタンが必要なんですね。
電源ボタンをもう一度押すと、電源OFFします。しっとり柔らかいローストポークの焼き方
それでは豚モモ肉を使って、ローストポークを作ってみましょう。
材料
・豚モモかたまり肉…1本（500gぐらい）
・しょう油…大さじ2
・岩塩…小さじ2ぐらい
・ニンニク…1片
・さとう…大さじ1
・料理酒…大さじ1
・みりん…大さじ1
・玉ねぎ…1/2個
・にんじん…1/2本
・オリーブオイル…少々
必要なもの
・直火可能な耐熱皿
・アルミホイル
・魚焼きグリル
今回もオーブンではなく魚焼きグリルを使います。
オーブンのように余熱なんて必要ないので簡単です。
しかし直火可能な耐熱皿が必要です。陶器製の耐熱皿なら魚焼きグリルもでOKです。
魚焼きグリルは便利ですよね～欠点はサイズが小さいことぐらいですかね。
鶏の丸焼きとかは、ちょっと難しいですよね～
まずは豚肉を準備していきましょう。
(1).お肉を冷蔵庫から出して１時間ぐらい放置しましょう。
■■※なるべく常温にもどすことで、お肉の中心まで火がとおりやすくなります。
(2).お肉にフォークで穴をあけます。
(3).お肉全体に塩をふりかけて、３０分ぐらい放置します。
お肉の裏側にも岩塩をふりかけます。(4).ニンジン半分を薄く半月切りにします。玉ねぎ半分を薄切りにします。
(5).耐熱皿にオリーブオイルを塗り、ニンジンと玉ねぎを散らします。
陶器製のオーバルプレートなら、魚焼きグリルの直火でもOKです。(6).お肉を３０分ぐらい放置したら、出てきた水分をキッチンペーパーでふき取ります。
この水分をキッチンペーパーで軽くふきとります。(7).ニンニク１片をつぶして、オリーブオイル大さじ１で弱火の火にかけます。
ニンニクの香りを引き出します。(8).ニンニクの香りがたったら、ニンニクを取り出します。
このニンニクはソースに混ぜるので取っておきます。(9).強火でお肉を焼きます。表面に焼き色が付くように全体を焼きます。
豚もも肉を強火で焼いて、焼き色をつけます。豚もも肉に焼き色をつけました。
ためしに豚もも肉の中心温度を測ってみます・・・13.9℃でした！
お肉の中心には、温度が伝わりにくいようですね。(10).ニンジン、玉ねぎを入れた耐熱皿にお肉をのせます。
ニンジン、玉ねぎを入れた耐熱皿にお肉をのせます。(11).アルミホイルを２重にして耐熱皿にかぶせます。
■■■※お肉に直火が当たらないようにするためです。
アルミホイルをかぶせないと、お肉が黒こげになりますよ・・・(12).耐熱皿を魚焼きグリルに入れて、中火で15分焼きます。
(13).15分焼いたら、お肉をひっくり返して裏側から中火で15分焼きます。
(14).豚もも肉が焼き上がりました！こんがりと美味しそうに見えますね。
さっそく、お肉の中心温度を測ってみましょう。
目標温度の63℃に近い、かなりギリギリまで攻めた温度になりました！目標の中心温度63℃に対して、火入れした中心温度は62.7℃でした。
ちょっぴり足りないですが、低温調理ではなく直火で30分焼いているのでOKとしました。
(15).豚もも肉をアルミホイルで包んで、10分くらい休ませます。
肉汁を落ち着かせる時間です。すぐにお肉を切ると肉汁があふれ出ます・・・(16).豚もも肉を取り出した耐熱皿を火にかけてソースを作ります。
■■■醤油大さじ2、砂糖大さじ1、みりん大さじ1、料理酒大さじ1を入れます。
■■■とりだしたニンニクも入れて火にかけます。
耐熱皿に残ったオイルを利用してソースを作ります。(17).お肉を10分くらい休ませので、アルミホイルから取り出します。
■■■おおっ。これは美味しそうですね・・・期待できそうです！
美味しそうなお肉に仕上がりました！さっそく切ってみましょう。■■■豚もも肉を半分に切りました。
■■■お肉の中心はグレーピンク色なので、火がとおっています。
デジタル温度計で測ったお肉の中心温度：約63℃でバッチリでした！(18).アルミホイルに残った肉汁は、かならず耐熱皿に入れてソースにします。
「肉のうま味」である肉汁を捨てるのはもったいないです。(19).食べやすい大きさに切った豚もも肉を、耐熱皿にのせてできあがり。
ついに理想のローストポークが完成しました。デジタル温度計で中心温度を測って焼いたので、とても柔らかく焼き上げられました。
アルミホイルに包んで休ませたので、しっとりとしたローストポークに仕上がりました。
醤油ベースで作ったソースとあいますね。
まとめ
今回はデジタル温度計で中心温度を測って、ローストポークを焼く方法を紹介しました。
肉の弾力とかで焼き上がりを見極める技術がないので、直接デジタル温度計で温度を測って見極めました。結果は大成功で、ローストポークを柔らかく焼き上げることができました。
それにしても、キッチンにこれ１本あればとても便利ですね！
ちょっと温度を調べたいときに、カバーはずして先端をつけるだけで温度が表示されます。
注意点としては温度の表示が更新され続けるので、見づらいです・・・
HOLDボタンを押してから確認しましょう。（動体視力のいい人は大丈夫かもしれません）
最後まで読んでいただき、ありがとうございました。
